16-17 septiembre 2024
FIBES - Sevilla

El Restaurante RADIS recibió ayer su primera Estrella Michelin gracias a su apuesta por la cocina tradicional y la degustación de sabores de antaño. Su chef, Juanjo Mesa, es un defensor de la cocina tradicional y ha posicionado la cocina de RADIS en un referente para los amantes de este tipo de cocina, recordando los olores de la infancia y el sabor de los guisos de la abuela.

Además, apuestan por productos de proximidad y de su tierra, Jaén. Hoy en día, el restaurante RADIS ofrece una quincena de platos en un menú con variaciones diarias, que muestran el sabor de Jaén en cada bocado y tiran de los agricultores y bodegas de la zona.

El pasado mes de septiembre, Juanjo Mesa participó como ponente en AUTÉNTCIA 2023 para compartir la importancia de apostar por productos de proximidad. Junto a otros chefs de renombre como Fernando Arjona (Restaurante La Finca), David Reartes (Restaurante ReArt) y Víctor Martín (Restaurante Trigo), Juanjo Mesa desveló el compromiso que tienen desde el restaurante con los proveedores locales. Además, también apuestan mucho por ingredientes de cosecha propia.

¿Es posible un menú totalmente sostenible, ecológico y de km0?

Aunque cada vez hay más consciencia y preocupación por la sostenibilidad y por el uso de productos ecológicos, Juanjo Mesa quiso poner los pies en la tierra sobre el tema en su ponencia en AUTÉNTICA 2023. “Hoy en día es muy complicado estructurar un menú 100% ecológico, orgánico y sostenible”, señaló. Y aunque este es el camino y se está trabajando en ello, hay muchos matices cuando hablamos de los términos ‘ecológico’ y ‘sostenible’. “Que un productor siembre un tomate es producto de km0, pero le echa abono, y además lleva el tomate en coche al restaurante; entonces ya no es ni ecológico ni sostenible. Crear un menú con la sinergia de productos locales, de km0, de productores que trabajan ese producto, es tan complejo como cocinarlo”, destaca Mesa.

“Hay que tener un compromiso con los proveedores locales, este es el camino»

Es por ello que el chef opina que “hay que tener un compromiso con los proveedores locales, este es el camino, luego ya iremos a si es ecológico y sostenible”. Es por ello que desde el restaurante RADIS apuestan por productos de proximidad y de los proveedores locales, aunque también hacen uso de productos fermentados y conservas. “Al final los fermentos y las conservas son el paso hacia la cocina sostenible”, añade.

Una estrategia que ha posicionado al chef Juanjo Mesa y al restaurante RADIS como uno de los referentes en la ciudad de Jaén, y ahora también a nivel mundial con su primera Estrella Michelin.

 

*Si quieres ver y escuchar la ponencia de Juanjo Mesa al completo, consigue tu Pase Virtual para la Plataforma de 
Video-on-Demand de AUTÉNTICA 2023.